DESCRIPCIÓN

Especialidad de repostería, de forma rectangular y apariencia muy atractiva. Es un postre decorado originalmente, el exterior está recubierto con azúcar glass y con la ayuda de un hierro al rojo se realizan rombos de color tostado, color debido al azúcar caramelizada. Es un dulce de textura cremosa, jugosa y no compacta. Puesto que tiene una composición variada y completa, es un postre que llena mucho. Se pueden encontrar en el mercado en dos tamaños distintos, el más pequeño pesa unos 600 gramos, y tiene unas dimensiones aproximadas de 18-19 cm y unos 3 cm de alto; y el más grande se vende en piezas de 1 y 2 Kg.

HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL

El Ponche Segoviano es un postre con una tradición muy arraigada en la ciudad de Segovia, y que goza de gran antigüedad. La fórmula se ha consolidado en las pastelerías de la ciudad de Segovia y de forma tradicional, artesana y secreta se ha transmitido de padres a hijos. Actualmente se ha extendido la receta a diversas localidades de la provincia.

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN Y TIPOS DE PRESENTACIÓN

El Ponche Segoviano se elabora siguiendo una receta tradicional y artesana que se transmite de generación en generación, que puede variar ligeramente en función del elaborador. Hay que diferenciar entre la elaboración del bizcocho y de la crema:

1.- Ingredientes para la elaboración del bizcocho:

- 75 g harina
- 3 huevos
- 30 g azúcar
-
2.- Ingredientes para la elaboración de la crema.

- ½ l leche
- 50 g azúcar
- 50 g harina
- 3 yemas de huevo
- Una pizca de vainilla
- Una pizca de canela molida

1.- Elaboración del bizcocho:

Se baten los huevos y se agrega a continuación el azúcar y la harina. La masa se pone en Una bandeja plana y se mete al horno durante 10 minutos.

2.- Elaboración del relleno:

En un recipiente se baten las yemas junto con el azúcar, la harina, la vainilla y la canela; todo esto se añade a la leche que previamente hemos calentado sin parar de remover hasta que espese.

3.- Montaje:

Se corta el bizcocho en rectángulos, poniendo una capa de bizcocho, el cual hemos emborrachado anteriormente con un jarabe (agua y azúcar), a continuación una capa de crema y otra capa de bizcocho en las mismas condiciones que la anterior, sobre esta última capa se coloca una fina capa de mazapán y todo esto se espolvorea con azúcar glass, procediéndose al adorno del ponche con la ayuda de un hierro al rojo.
Esta especialidad que se vende al peso sin ningún tipo de envoltorio. En el momento de la venta se despacha en bandejas o cajas de cartón.

ASPECTOS ECONÓMICOS

Producto tradicional en la ciudad de Segovia. Aunque en la actualidad puede encontrarse en muchas localidades de la provincia.
Este producto se elabora durante todo el año.

CUALIDADES DEL PRODUCTO

El Ponche Segoviano es un producto de gran tradición y ampliamente difundido en la capital segoviana. Se puede considerar como uno de los platos más exquisitos de la provincia de Segovia, y que es obligado en cualquier celebración especial. Posee contenidos grasos y proteicos muy bajos, lo que junto con su nivel medio de carbohidratos, hacen de este postre un dulce poco calórico. Su período de conservación se limita a 3-4 días, ya que al estar elaborado con crema pastelera confeccionada a partir de huevos y leche, y no sufrir elevadas temperaturas en el proceso, es susceptible de la aparición de alteraciones microbiológicas perjudiciales para la salubridad del producto. Debe conservarse siempre en condiciones de refrigeración.
En general es un producto de textura suave y agradable que tiene una aceptación alta y goza de gran fama y popularidad. Destaca principalmente por su aspecto "atractivo, comestibilidad, aroma y sabores deliciosos. Es un postre muy dulce que posee un agradable aroma a canela. Se consume como postre o con el café.

FORTALEZAS, DEBILIDADES Y OPORTUNIDADES

El Ponche Segoviano es un postre muy extendido en la provincia, aunque su presencia es más notable en la capital segoviana. De marcado carácter tradicional, es elaborado en pequeñas empresas con un sistema de producción escaso, para luego ser distribuido a pastelerías. Su forma de elaboración, aún siguiendo un mismo patrón tradicional, varía en función del elaborador. Sin embargo, el nombre está registrado a nombre del titular de "Bombonería El Alcázar", de Segovia, quien ha ganado la titularidad definitiva del nombre en juicio. Este postre no se encuentra catalogado bajo ninguna tipificación tradicional, ni se conoce elaborador alguno interesado en iniciar el camino para obtener una Denominación de Calidad. Su principal debilidad es su alta caducidad, aunque su calidad y la introducción en hostelería le dan oportunidades de futuro.