Los perniles y las extremidades anteriores se marcarán en el matadero con sello numerado y tendrán un peso no inferior a 7 y 5 Kg. respectivamente, con el corte serrano en "V". La curación del jamón de Guijuelo consta de cinco etapas: salazón, lavado, perfilado, asentado y secado. Una vez separada la pieza de la canal y recortada la piel en "V", se somete a temperaturas próximas a 0 °C, durante 24-36 horas, efectuándose a continuación el salado en locales a temperaturas de 3-5 °C, apilando las piezas y cubriéndolas de sal, el proceso de salazón tiene una duración de un día por kilo de jamón o paleta. La cortedad de sal es uno de los rasgos más característicos del Jamón Ibérico de Bellota, con Denominación de Origen Guijuelo. A los 4 días se les da la vuelta una a ''una. A los 12 días se lavan con agua templada para eliminar la sal y a continuación se moldean, perfilan y afinan. En la fase de asentamiento se elimina la humedad superficial. Se cuelgan en secaderos un mínimo de 6 meses y hasta 8-9 meses, a 15 °C durante 16 meses como máximo, y se procede a las transformaciones que dan lugar a los aromas sabores Característicos del jamón. En la bodega se procede a la clasificación según peso, calidad y conformación. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación concedió la Denominación de Origen Jamón de Guijuelo, por Orden del 10 de junio de 1986 y posteriormente en 1991 y 1993 se revisó el Reglamento de la Denominación de Origen.